יופי וטעם נפגשים ברחוב הקינוחים |חני שפיגלמן

יוצא לי לשמוע הרבה פעמים נשים שחושבות שלהתעסק עם שערות קדאיף זה משהו מורכב, מסובך ואף פעם לא מצליח. היום אני רוצה להוכיח שכ״כ קל להתעסק עם קדאיף.

תחילה נכיר את שערות הקדאיף. מה זה בכלל?

שערות קדאיף הן אטריות דקיקות העשויות מבלילת קמח ומים אשר נמזגת דרך מסננת על גבי מגש מתכת לוהט בבישול קצר מאוד ומשמשות כבסיס להכנת קינוחים מזרח-תיכוניים ומאכלים אחרים. מקור האטריות האלו הוא טורקי והוא היה נפוץ בגבולות האימפריה העות'מאנית בשמו הטורקי "קדאיף". נוכח טעמן הנייטרלי של האטריות הן משמשות להכנת מאכלים מתוקים או מלוחים, ובהם: בקלאווה, כנאפה, קינוחים, כמצע לעוגות, לפשטידות, קונוסים ועוד כיד הדמיון…
שערות הקדאיף אוהבות לשתות שומן זה מה שגורם להם להזהיב ולקבל פריכות באפיה. למאפים חלביים נשתמש בחמאה מומסת ולפרווה בשמן קנולה, זית. (כן, גם אני לא חובבת מרגרינה)
כדי לייצור את הקינוח המושלם שלנו צריך להכין גאנש. מה זה גאנש?
גאנש זה תערובת של שמנת מתוקה ושוקולד המשמשת לעיטור, למילוי, הקצפה וציפוי מיני מאפה, עוגות, עוגיות, פטיפורים, פרילנים וכדורי טראפלס (בקיצור, כל מה שאני מכינה ;-))
מקורו של הגנאש בשנות ה-50 של המאה ה-19, והוא הומצא בשווייץ.
הגאנש מיוצר על ידי הרתחת שמנת עתירת שומן וערבובה עם שוקולד קצוץ או חתוך לקוביות שוות בגודלן מקבלים מסה אחידה, מבריקה וחלקה. אפשר לשדרג את הגאנש עם טעמים משלל תוספות ליקרים, תמציות, שברי עוגיות ועוד.
כדי להכין גאנש מושלם יש להקפיד על כמויות יחס בין השמנת לשוקולד:
גאנש שוקולד מריר
על כל 250 מ"ל שמנת מתוקה – 250 גרם שוקולד מריר, כלומר יחס של 1:1
גאנש שוקולד לבן
על כל 250 מ"ל שמנת מתוקה – 500 גרם שוקולד לבן, כלומר יחס של 1:2
גאנש שוקולד חלב
על כל 250 מ"ל שמנת מתוקה – 375 גרם שוקולד חלב, כלומר יחס של  1:1.5
אז אחרי שסיימנו יום לימודים ארוך באוניברסיטה למדעי השוקולד הגיע הזמן להכין את הקינוח שלנו—

מדליוני קדאיף עם גאנש שוקולד לבן ופירות יער

קינוח טעים, מרשים ויוקרתי בזמן עבודה קצר ובמינימום חומרים… שישאיר את הטועמים עם טעם נפלא של הפיצפוץ הקראנצ׳י של הקדאיף יחד עם השמנת הנימוחה והפירות… יביאו לכן תוצאה מושלמת של קינוח מקטגוריית הגורמה.

e26a2ff2-1805-45ea-91ea-d9d14975e23c

מתחילים?
החומרים:
300 גרם שערות קדאיף
200 גרם חמאה מומסת
2 מיכלי שמנת מתוקה 38%
500 גרם שוקולד לבן איכותי
פירות יער, פטל, אוכמניות, תותים, דובדבנים קפואים
 אופן ההכנה:
• מטמיעים את החמאה היטב לתוך שערות הקדאיף עד שהם משומנת היטב מכל הכיוונים,
לוקחים תבניות מאפינס ומסדרים בצורה מעוגלת את הקדאיף.
אופים בחום 180 מעלות כ15 דקות עד להזהבה יפה. מחלצים מהתבניות ומקררים בצד.
• מכינים גנאש שוקולד לבן – מרתיחים 1 שמנת מתוקה ומוסיפים את השוקולד הלבן ששבור לקוביות שוות בגודלן מערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה ומבריקה.
מעבירים למקרר ל4 שעות לפחות, רצוי לילה.
• מקציפים את הגאנש שוקולד לאחר הקירור בתוספת 1 מיכל שמנת מתוקה, מקציפים עד לקבלת קצפת יציבה ותפוחה. מעבירים לשקית זילוף ללא צנטר.
הרכבת המנה:
לוקחים מדליון קדאיף מזלפים מעליו בצורה סיבובית מקצפת הגאנש שוקולד, מניחים מעל את הפירות יער, דובדבנים או אוכמניות.
להגשה מושלמת בצלחות, מכינים רוטב פירות יער:
1.5 כוסות פירות יער קפואים
1/2 כוס סוכר
1/4 כוס מים
מכניסים לסיר קטן ומביאים לרתיחה, ממשיכים לבשל עד שזה נהפך לרוטב מושלם.
מסננים במסננת צפופה. יוצקים את הרוטב בסמוך להגשה.
תמונה ראשית

גם יפה וגם טעים…

697e5cb4-be55-4bc9-856e-cafef042ac62

מתאים למנה אחרונה…וגם לבר מתוקים באירוע

 אל תספרו כמה זמן עבדתם על זה… לא יאמינו לכן!
אשמח לשמוע תגובות, הארות, הערות ואם יש שאלות אני כאן…
להשתמע
חני 

18 מחשבות על “יופי וטעם נפגשים ברחוב הקינוחים |חני שפיגלמן

  1. רבקי הגיב:

    חני היקרה ממש כייף לראות אותך גם כאן
    והרי את המתכונים המדהימים והמדויקים שלך ראינו כבר בגוגל שף שנים..
    המתכון שהעלית ממממשגע…איפה ניתן להשיג פירות יער כאלו יפים?

    אהבתי

  2. יהודית הגיב:

    פשוט מושלם!
    חני מקצועית ביותר בתחום, ממליצה לכל אחד להזמין אצלה אירוע,
    אני יכולה להבטיח לכם שיצא מושקע ומנקר עיניים!

    אהבתי

  3. שירה שטרן הגיב:

    חני תודה.
    כבר שנים השערות האלו קורצות לי מהמדף בחנות, ואני לא מעיזה לקנות, כי אין לי מושג איך משתמשים בהן.
    היום עברתי פה באמת יום לימודים ארוך.
    מבטיחה לנסות!!!

    אבל – אני רוצה אותו פרווה. להחליף שמנת מתוקה בריצ, יצא לי אותו דבר?

    אהבתי

    • חני שפיגלמן הגיב:

      כן, בריצ׳ של חברת ריצ׳ זה יותר טעים ועשיר.
      עדיף לעשות גאנש שוקולד מריר, לדעתי שוקולד לבן פרווה ממש לא טעים…

      מחכה לשמוע ולראות תוצאות 🙂

      אהבתי

נשמח לתגובתך! תגובתך תפורסם לאחר אישור המערכת. תודה!

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s